Caciocavallo in Molise: un'istituzione!

Caciocavallo in Molise: un'istituzione!

Continua il nostro viaggio alla scoperta del ricco giacimento gastronomico della nostra splendida regione: il Molise

"Famme truvà tante case cavalle" è un'espressione che scrisse alla fine del Settecento il Re di Napoli, Ferdinando IV, al capo delle sue bande, il temibile cardinale Fabrizio Ruffo. Al di là di ciò, avete capito di quale pietanza parliamo oggi? Si, esatto! Il caciocavallo, uno dei formaggi più antichi dell'area del Mediterraneo. Pensate, secondo quanto scritto da Ippocrate, pare che la sua produzione avvenisse già nel 500 a.C. e che i Greci ne fossero abili produttori. Se non siete molisani non dovete assolutamente lasciarvelo scappare; ogni buon molisano ne ha almeno uno di scorta nella sua dispensa. 

 caciocavallo iniziale

CARATTERISTICHE DEL CACIOCAVALLO: ASPETTO, ODORE, SAPORE E VARIETA' ITALIANE 

In Italia, è tutt'oggi un formaggio tipico del Sud Italia, di quei territori un tempo appartenenti al Regno delle Due sicilie: il Molise, la Campania, la Puglia, la Basilicata e la Calabria. Si tratta di un formaggio stagionato di vacca, a pasta filata, di colore giallo paglierino e dall'inconfondibile forma a pera, a otto (8) o a sacchetto. Pesa tra i 3 e i 5 chilogrammi e il suo corpo si compone da due parti tondeggianti, leggermente allungate, quella in alto più piccola e quella più in basso più grande, attorno al quale viene genericamente legato un laccio di spago naturale, chiamato anche "strozzatura".

caciocavallo interno

Per la sua forma, il caciovallo ebbe una tale fama da ispirare anche alcuni detti popolari, come ad esempio "far la fine del caciocavallo", in analogia alla sua forma strozzata. Ma ecco come si presenta agli occhi del curioso gastronauta: all'esterno, l'impasto si compone di una crosta liscia e sottile color giallo paglierino mentre al suo interno il formaggio ha una colorazione tendente al giallo-bruno. All'olfatto, il caciocavallo ha un'intensità aromatica delicata che divente sempre più marcata con la sua maturazione. Il sapore è deciso, intenso, dolce se fresco e quasi piccante con l'avanzare della stagionatura.

caciocavallo Dipasquo esterno/interno

In Italia, le varietà più conosciute e contraddistinte in base alla lavorazione e/o alla razza bovina, sono quelle del caciocavallo di Agnone, del caciocavallo Molisano, del caciocavallo di Castelfranco, del caciocavallo Silano dop, del caciocavallo Siciliano, che a sua volta può essere caciocavallo di Godrano, e del caciocavallo Podolico. Specifichiamo: mentre la caratteristica imprescindibile del caciocavallo Molisano è la filatura della pasta a mano che permette di ottenere la morbidezza ideale, il caciocavallo di Agnone PAT (Prodotto Agricolo Tradizionale) è un formaggio ereditato dal passato della transumanza ed è una pasta filata stagionata ottenuta da un processo interamente manuale di lavorazione del latte crudo, caglio, siero innesto e sale. Se siete curiosi di assaggiarlo, vi consigliamo di recarvi in qualche suggestivo borgo dell'Alto Molise: Agnone, Carovilli, Vastogirardi, Capracotta per menzionarvi alcuni... fermatevi in una locanda del posto o in uno dei numerosi caseifici artigianali e fatevene una scorta! 

caciocavallo podolico

caciocavallo stagionato

CACIOCAVALLO: USI IN CUCINA

Il caciocavallo è un alimento abbastanza "versatile" e può essere assaporato in diversi modi: con carni grigliate, per insaporire rustici, a crudo accompagnato con un calice di vino rosso, una birra chiara oppure miele, tartufo o varie confetture per esaltarne il contrasto etc. In estate però, le braci si infiammano e la tecnica culinaria più utilizzata rimane quella dell'impiccagione del caciocavallo sulla brace. Ritrovarsi intorno al barbecue e guardare il formaggio sciogliersi su delle fette di pane casereccio non ha prezzo!

caciocavallo impiccato e pane

CACIOCAVALLO: PERCHE' SI CHIAMA COSI'? 

Sapete perché il caciocavallo ha questo nome? Non lo sappiamo con certezza neanche noi. Difatti, l'etimologia della parola rimane incerta e diversi studi di approfondimento sul tema hanno fatto risalire il termine a più disparati aspetti:

  1. Chi sostiene semplicemente che si chiami così perché i pastori per trasportarlo, usavano legarlo in coppia e metterlo sul dorso del cavallo o dell'asino;
  2. Taluni ricercatori sostengono che sia il nome di un formaggio di vacca molto diffuso nei Balcani fin dal 1400 e ampiamente esportato, il Kashkaval.
  3. Altri assocerebbero il termine ad uno stampo fiscale del Cinquecento a forma di cavallo, che le gabelle del Regno di Napoli imponevano ai formaggi.
  4. Un'altra ipotesi (forse più probabile e convincente) è che il nome “caciocavallo” è stato dato perché si era soliti mettere il formaggio a stagionare “a cavallo” di una pertica orizzontale.

Infine, l'ultima curiosità ve la diamo noi: in agriturismo disponiamo di 8 camere matrimoniali e le abbiamo volute tematizzare in base ai prodotti del territorio includendo il Re Caciocavallo!  Alla prossima appassionante storia! 

 Camera del Caciocavallo

Bagno camera del caciocavallo