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Conoscere il Molise. I nostri consigli!

Grani antichi in Molise

Grani antichi in Molise

Giugno in terra molisana è il tempo della mietitura: con le calde temperature estive, le spighe sono giunte al culmine del loro processo di maturazione ed il paesaggio attorno ha assunto le tonalità del giallo ambrato. Dalle nostre parti, è facile in questo periodo che squadre di uomini con le loro mietitrebbie affollino le strade di campagna pronti ad eseguire come ogni anno il rituale della mietitura. Si tratta di una vera e propria festa, carica di sacralità, che un tempo vedeva il coinvolgimento di famiglie intere. Ancora oggi, la raccolta del grano rappresenta infatti un momento celebrativo che corona un lungo periodo di lavoro e rappresenta parallelamente un impegno difficile e meticoloso, reso ancora più pesante dal caldo estivo.  

June in Molisian lands is harvest time: with the warm summer temperatures, the ears of corn have reached the peak of their ripening process and the landscape around has taken on shades of amber yellow. In our parts, it is easy at this time for teams of men with their harvesters to crowd the country roads ready to perform the ritual of harvesting as they do every year. It is a true festival, charged with sacredness, which once saw the involvement of entire families. Even today, the harvesting of wheat in fact represents a celebratory moment that crowns a long period of work and is in parallel a difficult and meticulous endeavor, made even heavier by the summer heat.

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Anche noi dell' Agriturismo Essentia prendiamo parte a questa festa. Qui coltiviamo tre varietà di grani antichi: saragolletta del Molise, Solina e Senatore Cappelli da cui otteniamo un blend adatto per pasta, pane e dolci. Ma facciamo prima un passo indietro: da dove provengono e cosa sono esattamente questi grani antichi? Partiamo col dire che la coltivazione di tutte le tipologie di frumento risale a molto tempo addietro in Asia Centrale e che, nel corso dei secoli, la pratica si è diffusa in Occidente e nell'area Mediterranea.

We at Agriturismo Essentia are also taking part in this festival. Here we grow three varieties of ancient grains: saragolletta del Molise, Solina and Senatore Cappelli from which we obtain a blend suitable for pasta, bread and cakes. But let's take a step back first: where do these ancient grains come from and what exactly are they? Let's start by saying that the cultivation of all types of wheat goes back a long way in Central Asia, and over the centuries the practice has spread to the West and the Mediterranean area.

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Un tempo, in ogni regione del nostro Belpaese si coltivavano diverse tipologie di frumenti antichi che, nel tempo, si sono adattate al clima della zona di appartenenza. In seguito, per rispondere meglio alle logiche e alle esigenze che l'industria alimentare novecentesca richiedeva, si è incominciato a prediligere farine forti ad alta resa e con tempi di lavorazione ridotti ricavati da grani delle cultivar moderne, ossia frumenti combinati tra loro e geneticamente migliorati. Basti pensare che sebbene in Italia vi risiedano le più importanti aziende di trasformazione del grano al mondo, il nostro Paese è il primo importatore cerealicolo. Difatti, il 30% del grano duro che mangiamo nella pasta è di origine canadese o dell'Europa dell’est. Le multinazionali oltretutto, influenzano i prezzi di mercato e favoriscono le zone di produzione più competitive a danno sia degli agricoltori che dei consumatori. Inoltre, i grani esteri vengono trattati soprattuto con glifosato, un erbicida vietato in Europa, che permette il processo di essiccamento in climi sfavorevoli per la coltivazioni dei cereali.

At one time, different types of ancient wheat were cultivated in every region of Italy, and over time they adapted to the climate of the area to which they belonged. Later, in order to better respond to the logic and needs that the twentieth-century food industry demanded, people began to favor strong, high-yielding flours with reduced processing times made from grains of modern cultivars, i.e., combined and genetically improved wheat. Suffice it to say that although Italy is home to the most important wheat processing companies in the world, our country is the leading grain importer. In fact, 30 percent of the durum wheat we eat in pasta is of Canadian or Eastern European origin. Multinational corporations, moreover, influence market prices and favor the most competitive production areas to the detriment of both farmers and consumers. In addition, foreign grains are treated mostly with glyphosate, a herbicide banned in Europe, which allows the drying process to take place in climates that are unfavorable for grain crops.

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Altro aspetto interessante riguarda le evoluzioni che hanno avuto i derivati del grano, in particolare le farine. Si parla tanto, negli ultimi anni, delle farine bianche dipingendole come un nemico della nostra salute; nonostante l'ampio dibattito a riguardo, è innegabile che le farine bianche (intendiamoci, le '00) sono lavorate ad un punto di raffinazione tale che contengono solo amido, prive della crusca e soprattutto del germe di grano. Tutto ciò per favorire la conservazione della stessa che come nella nostra farina contenendo il germe di grano, l'embrione della pianta (contiene lipidi) la rende più deperibile (3-5mesi) in quanto è "viva" 
Attenzione quindi nel riconoscere il pane quando è fatto con un vera farina semi integrale o integrale (quindi di Tipo 1 e di Tipo 2) dai falsi, in quanto in commercio si trova molto spesso del pane contenente farina bianca 00 e con l'aggiunta di crusca (cosa totalmente diversa da un pane che nasce con una farina vera semiintegrale)

Another interesting aspect concerns the evolutions that have taken place in wheat derivatives, particularly flours. There has been a lot of talk in recent years about white flours, painting them as an enemy of our health; despite the extensive debate on the subject, it is undeniable that white flours (meaning, the '00s) are processed to such a point of refinement that they contain only starch, deprived of the bran and especially the wheat germ. All this is done to promote its preservation, which as in our flour contains the wheat germ, the embryo of the plant (contains lipids) makes it more perishable (3-5months) as it is "alive"
Be careful, therefore, in recognizing bread when it is made with a true semiwhole or whole wheat flour (thus Type 1 and Type 2) from fakes, as bread containing white 00 flour and with bran added is very often found on the market (which is totally different from a bread that is made with a true semiwhole wheat flour)

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Perché abbiamo quindi scelto di coltivare solo grani antichi? Oltre ai motivi sinora descritti, la scelta riguarda soprattutto il loro sapore e i loro vantaggi salutistici. Anzitutto, rispetto ad un campo di grano moderno, i frumenti antichi, da un lato, grazie alla loro taglia elevata sono in grado di contrastare le erbe infestanti, perciò si adattano particolarmente alla coltivazione biologica dall'altro il loro apparato radicale più sviluppato, li dota di maggiore forza resiliente dinanzi ai cambiamenti ambientali. La caratteristica fondamentale è il ridotto tenore di glutine, rendendo così il frumento più digeribile e adatto a chi ha predisposizione alla sensibilitàe al glutine ed infiammazione intestinale, questa sua caratteristica, però, rende i processi di panificazione e pastificazione particolarmente delicati e faticosi.

Why did we therefore choose to grow only ancient grains? In addition to the reasons described so far, the choice is mainly about their flavor and health benefits. First of all, compared to a modern wheat field, ancient wheats, on the one hand, due to their large size are able to fight off weeds, so they are particularly suitable for organic cultivation on the other hand, their more developed root system endows them with greater resilient strength in the face of environmental changes. The key characteristic is the reduced gluten content, thus making wheat more digestible and suitable for those with predispositions to gluten sensitivity and intestinal inflammation, this characteristic, however, makes bread-making and pasta-making processes particularly delicate and tiring.

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Ecco una rapida descrizione dei grani antichi che coltiviamo a pochi metri dall'agriturismo:

  • La Saragolletta rossa del Molise è un’antica varietà di grano duro che ha dominato la scena agricola delle campagne del Molise per secoli, fino agli anni ’30 in cui ha ceduto il passo al Senatore Cappelli;
  • La coltura della Solina, grano tenero dai semi rossi, era radicata nell’Alto Molise e nel centro Italia dalla metà dell’800 fino all’avvento dei grani moderni. Dai suoi semi rossi si ottengono farine di ottima qualità e pagnotte cariche di sapore e colore.
  • Infine, il Senatore Cappelli, grazie alle eccellenti caratteristiche organolettiche della sua semola, è stato il frumento duro più coltivato in Italia fino agli anni ’60, in cui è stato relegato a ambiti territoriali ristretti per lasciare il posto a varietà più produttive. La farina ottenuta è considerata una farina pregiata, che mantiene un sapore e contenuto nutrizionale inalterati nel tempo. 

Here is a quick description of the ancient grains we grow just a few meters from the farmhouse:

  • Red Saragolletta del Molise is an ancient variety of durum wheat that dominated the agricultural scene in the Molise countryside for centuries, until the 1930s when it gave way to Senatore Cappelli;
  • The cultivation of Solina, a red-seeded soft wheat, was rooted in Upper Molise and central Italy from the mid 1800s until the advent of modern grains. Its red seeds yield excellent quality flours and loaves laden with flavor and color.
  • Finally, Senatore Cappelli, thanks to the excellent organoleptic characteristics of its semolina, was the most widely grown durum wheat in Italy until the 1960s, when it was relegated to restricted territorial areas to make way for more productive varieties. The resulting flour is considered a prized flour that maintains its flavor and nutritional content unchanged over time.

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Ogni anno si ripete la festa della raccolta, che racchiude 9 mesi di lavoro. I chicci di grano, vengono seminati nei nostri campi seguendo le rotazioni, nel periodo autunnale e raccolti a giugno con l’utilizzo di mietitrebbie.

Every year the harvest festival is repeated, encompassing 9 months of work. Grains of wheat, are sown in our fields following rotations, in the fall and harvested in June using combines.

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Il grano viene, quindi, privato delle impurità, stoccato per brevi periodi e portato nel nostro mulino di fiducia. Qui la molitura viene effettuata esclusivamente a pietra: macinando tutta la cariosside (endosperma, pericarpo e germe), vengono preservati i principi nutritivi quali amido, proteine, sali minerali, fibre e lipidi e le caratteristiche organolettiche racchiuse nel chicco di grano. Da queste lavorazioni otteniamo farine integrali e semi-integrali con cui prepariamo gustosi dolci, che serviamo a colazione, e il nostro pane con lievito madre, dai sapori e profumi di una volta. La semola viene trasformata in un pastificio artigianale, dove con acqua pura del Matese, trafile di bronzo e processi di essiccazione lenta, a basse temperature, si ottiene una pasta inconfondibile, ruvida, che trattiene il condimento e preserva i sapori della materia prima.

The grain is, then, stripped of impurities, stored for short periods and taken to our trusted mill. Here, milling is done exclusively by stone: by grinding the entire caryopsis (endosperm, pericarp and germ), nutrients such as starch, protein, mineral salts, fiber and lipids are preserved, as well as the organoleptic characteristics enclosed in the grain of wheat. From these processes we obtain whole-grain and semi-wheat flours with which we prepare tasty cakes, which we serve for breakfast, and our bread with sourdough, with the flavors and aromas of yesteryear. The semolina is processed in an artisanal pasta factory, where with pure water from the Matese, bronze dies and slow, low-temperature drying processes, we obtain an unmistakable, rough pasta that retains the seasoning and preserves the flavors of the raw material.

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Ad Essentia scegliamo perciò di coltivare con consapevolezza grani antichi, di farli gustare ai nostri ospiti durante la loro permanenza in struttura, preoccupandoci di promuovere la biodiversità e valorizzando così le risorse del nostro territorio.

At Essentia, we therefore choose to consciously cultivate ancient grains and have our guests enjoy them during their stay at the facility, taking care to promote biodiversity and thus enhance the resources of our territory.

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https://agriturismoessentia.com/shop/prodotti

Vi aspettiamo nel nostro agriturismo per vivere esperienze autentiche, gustare deliziose colazioni e cenette tutte basate sui prodotti della nostra azienda agricola, in particolare sui grani antichi. E perchè no, per un soggiorno rilassante nella camera della Saragolletta e scopire il nostro territorio in un tour in E-bike

We are waiting for you at our farmhouse to enjoy authentic experiences, enjoy delicious breakfasts and dinners all based on the products of our farm, especially ancient grains. And why not, for a relaxing stay in the Saragolletta room and discover our area on an E-bike tour

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