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Conoscere il Molise. I nostri consigli!

Grani antichi in Molise

Grani antichi in Molise

Giugno in terra molisana è il tempo della mietitura: con le calde temperature estive, le spighe sono giunte al culmine del loro processo di maturazione ed il paesaggio attorno ha assunto le tonalità del giallo ambrato. Dalle nostre parti, è facile in questo periodo che squadre di uomini con le loro mietitrebbie affollino le strade di campagna pronti ad eseguire come ogni anno il rituale della mietitura. Si tratta di una vera e propria festa, carica di sacralità, che un tempo vedeva il coinvolgimento di famiglie intere. Ancora oggi, la raccolta del grano rappresenta infatti un momento celebrativo che corona un lungo periodo di lavoro e rappresenta parallelamente un impegno difficile e meticoloso, reso ancora più pesante dal caldo estivo.  

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Anche noi dell' Agriturismo Essentia prendiamo parte a questa festa. Qui coltiviamo tre varietà di grani antichi: saragolletta del Molise, Solina e Senatore Cappelli da cui otteniamo un blend adatto per pasta, pane e dolci. Ma facciamo prima un passo indietro: da dove provengono e cosa sono esattamente questi grani antichi? Partiamo col dire che la coltivazione di tutte le tipologie di frumento risale a molto tempo addietro in Asia Centrale e che, nel corso dei secoli, la pratica si è diffusa in Occidente e nell'area Mediterranea.

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Un tempo, in ogni regione del nostro Belpaese si coltivavano diverse tipologie di frumenti antichi che, nel tempo, si sono adattate al clima della zona di appartenenza. In seguito, per rispondere meglio alle logiche e alle esigenze che l'industria alimentare novecentesca richiedeva, si è incominciato a prediligere farine forti ad alta resa e con tempi di lavorazione ridotti ricavati da grani delle cultivar moderne, ossia frumenti combinati tra loro e geneticamente migliorati. Basti pensare che sebbene in Italia vi risiedano le più importanti aziende di trasformazione del grano al mondo, il nostro Paese è il primo importatore cerealicolo. Difatti, il 30% del grano duro che mangiamo nella pasta è di origine canadese o dell'Europa dell’est. Le multinazionali oltretutto, influenzano i prezzi di mercato e favoriscono le zone di produzione più competitive a danno sia degli agricoltori che dei consumatori. Inoltre, i grani esteri vengono trattati soprattuto con glifosato, un erbicida vietato in Europa, che permette il processo di essiccamento in climi sfavorevoli per la coltivazioni dei cereali.

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Altro aspetto interessante riguarda le evoluzioni che hanno avuto i derivati del grano, in particolare le farine. Si parla tanto, negli ultimi anni, delle farine bianche dipingendole come un nemico della nostra salute; nonostante l'ampio dibattito a riguardo, è innegabile che le farine bianche (intendiamoci, le '00) sono lavorate ad un punto di raffinazione tale che contengono solo amido, prive della crusca e soprattutto del germe di grano. Tutto ciò per favorire la conservazione della stessa che come nella nostra farina contenendo il germe di grano, l'embrione della pianta (contiene lipidi) la rende più deperibile (3-5mesi) in quanto è "viva" 

Attenzione quindi nel riconoscere il pane quando è fatto con un vera farina semi integrale o integrale (quindi di Tipo 1 e di Tipo 2) dai falsi, in quanto in commercio si trova molto spesso del pane contenente farina bianca 00 e con l'aggiunta di crusca (cosa totalmente diversa da un pane che nasce con una farina vera semiintegrale)

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Perché abbiamo quindi scelto di coltivare solo grani antichi? Oltre ai motivi sinora descritti, la scelta riguarda soprattutto il loro sapore e i loro vantaggi salutistici. Anzitutto, rispetto ad un campo di grano moderno, i frumenti antichi, da un lato, grazie alla loro taglia elevata sono in grado di contrastare le erbe infestanti, perciò si adattano particolarmente alla coltivazione biologica dall'altro il loro apparato radicale più sviluppato, li dota di maggiore forza resiliente dinanzi ai cambiamenti ambientali. La caratteristica fondamentale è il ridotto tenore di glutine, rendendo così il frumento più digeribile e adatto a chi ha predisposizione alla sensibilitàe al glutine ed infiammazione intestinale, questa sua caratteristica, però, rende i processi di panificazione e pastificazione particolarmente delicati e faticosi.

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Ecco una rapida descrizione dei grani antichi che coltiviamo a pochi metri dall'agriturismo:

  • La Saragolletta rossa del Molise è un’antica varietà di grano duro che ha dominato la scena agricola delle campagne del Molise per secoli, fino agli anni ’30 in cui ha ceduto il passo al Senatore Cappelli;
  • La coltura della Solina, grano tenero dai semi rossi, era radicata nell’Alto Molise e nel centro Italia dalla metà dell’800 fino all’avvento dei grani moderni. Dai suoi semi rossi si ottengono farine di ottima qualità e pagnotte cariche di sapore e colore.
  • Infine, il Senatore Cappelli, grazie alle eccellenti caratteristiche organolettiche della sua semola, è stato il frumento duro più coltivato in Italia fino agli anni ’60, in cui è stato relegato a ambiti territoriali ristretti per lasciare il posto a varietà più produttive. La farina ottenuta è considerata una farina pregiata, che mantiene un sapore e contenuto nutrizionale inalterati nel tempo. 

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Ogni anno si ripete la festa della raccolta, che racchiude 9 mesi di lavoro. I chicci di grano, vengono seminati nei nostri campi seguendo le rotazioni, nel periodo autunnale e raccolti a giugno con l’utilizzo di mietitrebbie.

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Il grano viene, quindi, privato delle impurità, stoccato per brevi periodi e portato nel nostro mulino di fiducia. Qui la molitura viene effettuata esclusivamente a pietra: macinando tutta la cariosside (endosperma, pericarpo e germe), vengono preservati i principi nutritivi quali amido, proteine, sali minerali, fibre e lipidi e le caratteristiche organolettiche racchiuse nel chicco di grano. Da queste lavorazioni otteniamo farine integrali e semi-integrali con cui prepariamo gustosi dolci, che serviamo a colazione, e il nostro pane con lievito madre, dai sapori e profumi di una volta. La semola viene trasformata in un pastificio artigianale, dove con acqua pura del Matese, trafile di bronzo e processi di essiccazione lenta, a basse temperature, si ottiene una pasta inconfondibile, ruvida, che trattiene il condimento e preserva i sapori della materia prima.

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Ad Essentia scegliamo perciò di coltivare con consapevolezza grani antichi, di farli gustare ai nostri ospiti durante la loro permanenza in struttura, preoccupandoci di promuovere la biodiversità e valorizzando così le risorse del nostro territorio.

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https://agriturismoessentia.com/shop/prodotti

Vi aspettiamo nel nostro agriturismo per vivere esperienze autentiche, gustare deliziose colazioni e cenette tutte basate sui prodotti della nostra azienda agricola, in particolare sui grani antichi. E perchè no, per un soggiorno rilassante nella camera della Saragolletta e scopire il nostro territorio in un tour in E-bike

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